30 décembre 2023
Fabrication du saint Nectaire à la ferme dans le cantal
© Marif DERUFFI / Divergence
Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué directement à la ferme, avec le lait cru issu d’un seul et même troupeau. Le lait est transformé en fromage sur l’exploitation immédiatement après la traite, qui a lieu deux fois par jour, matin et soir. 12 à 14 litres de lait sont nécessaires pour la fabrication d’un fromage AOP Saint-Nectaire de 21 cm de diamètre et pesant en moyenne 1,7 kg. Si chaque ferme possède son propre savoir-faire, la fabrication du Saint-Nectaire doit toutefois respecter différentes étapes bien définies par le cahier des charges. Chacune d’entre elles est déterminante sur la qualité finale du fromage : l'emprésurage, le décaillage, le ramassage du caillé, le moulage, le salage, la mise en moule, le pressage, le démoulage-mise à froid
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